什么是滇青茶？
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屬于云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹(shù)的鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后，用太陽(yáng)曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。它與歷史上經(jīng)過(guò)后熟階段：即后發(fā)酵，越陳越香的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格各不相同。歷史上的滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級(jí)別?，F(xiàn)代的滇青就是選用曬青毛茶未經(jīng)過(guò)后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級(jí)，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點(diǎn)，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。云南民族地區(qū)，有好飲烤茶的習(xí)慣。
什么是滇綠茶？
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所謂滇綠茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所制成的茶。綠茶的界定，必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)二種來(lái)處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。
云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱(chēng)為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。
滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對(duì)比
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1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無(wú)論是香氣還是顏色都更引人注目。
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滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）
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滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃、韌性差）
2、經(jīng)過(guò)1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來(lái)，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
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滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
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滇綠：茶青（暗褐無(wú)光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時(shí)間,便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。
滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級(jí)數(shù)為較嫩的1~6級(jí)茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽(yáng)味』是無(wú)可取代的特色。
滇綠普洱茶
綠茶的界定，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機(jī)與階梯式烘乾機(jī)二種來(lái)處理高溫烘乾。
綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。
殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，現(xiàn)代制程均以機(jī)械操作，揉捻后再以人工將成團(tuán)茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進(jìn)行復(fù)揉，而后進(jìn)行毛茶干燥。
綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉（水分、茶菁級(jí)數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國(guó)營(yíng)廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。
所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱(chēng)為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。以目前國(guó)營(yíng)廠的烘房來(lái)說(shuō)，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時(shí)效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。
殺青溫度過(guò)高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過(guò)后，可能只會(huì)讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類(lèi)似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過(guò)濕倉(cāng)，但品茗之無(wú)香無(wú)味，其可能與上述狀況有關(guān)。
滇青普洱茶
云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來(lái)后，一般還要經(jīng)過(guò)日曬或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時(shí)間控制；甚至有些只經(jīng)過(guò)日光萎凋，而沒(méi)有殺青制程，直接進(jìn)行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見(jiàn)。古董茶與印級(jí)茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。
現(xiàn)代滇青的殺青溫度無(wú)論鍋炒或滾筒式，應(yīng)該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機(jī)械代工，而后再人工處理。
曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬乾過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻，到十點(diǎn)左右開(kāi)始進(jìn)行日曬至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時(shí)間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗(yàn)，在臺(tái)灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無(wú)損茶質(zhì)。
有幾個(gè)制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過(guò)高會(huì)影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過(guò)低，也會(huì)讓茶菁發(fā)酵度過(guò)高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會(huì)導(dǎo)致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。
二者本質(zhì)差異
以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在新制茶時(shí)與一二年后可能變化之差異：
茶菁顏色：
滇綠普洱從外觀上來(lái)看，因?yàn)榭焖俑邷貙?dǎo)致發(fā)酵度低，通常會(huì)出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過(guò)一二年后，茶菁會(huì)無(wú)光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。
滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會(huì)是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開(kāi)始微亮。
茶菁香氣：
滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類(lèi)似一般綠茶劣變現(xiàn)象。
滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。
湯色香氣：
滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類(lèi)似入倉(cāng)的淡淡霉味。
滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。
湯質(zhì)口感：
滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對(duì)較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。
滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時(shí)因茶種關(guān)系，會(huì)有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。
葉底：
滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風(fēng)，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。
滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無(wú)明顯變化。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
